โรงเรียนบ้านผักบุ้งก่อตั้งขึ้นเมื่อวันที่   15  เดือนธันวาคม   พ.ศ.  2479   ตำบลดงแคนใหญ่อำเภอลุมพุก  จังหวัดอุบลราชธานี ในขณะนั้น  ครั้งแรกเป็นสาขาของโรงเรียนวัดบ้านดงแคนใหญ่       โดยอาศัยศาลาวัดเป็นอาคารชั่วคราว   มีนักเรียน   70   คน   โดยมี นายมา  ใจเพียร  เป็นครูใหญ่คนแรกมีครูปฏิบัติราชการ  2  คน

                เมื่อ   พ.ศ.  2491   ไข้มาลาเรียระบาดทำให้ราษฎรเสียชีวิตถึง   150  คน  ทำให้ผู้คนแตกตื่น จนต้องอพยพไปอยู่ที่อื่นเป็นจำนวนมาก   จึงทำให้ประชากรลดลง   ในปี  พ.ศ. 2493  นายสุด  สังข์ศรีครูใหญ่   จึงได้ขยับขยายหาที่เรียนใหม่  โดยได้รวบรวมเงินจากคณะครูได้   440   บาท   มาซื้อที่ดินจากนายอ่อน   โซ่เงิน  เนื้อที่  13  ไร่  2 งาน  มาเป็นของโรงเรียนบ้านผักบุ้งจนถึงปัจจุบัน  และได้ขอแรงจาชาวบ้านมาสร้างอาคารเรียนชั่วคราว   หลังคามุงจาก  ผนังกั้นไม้ไผ่แล้วเสร็จในปีเดียวกันนั้น

                เมื่อปี พ.ศ.  2500  นายพิณ   โพธิ์กฎ  เป็นครูใหญ่ได้ปรับปรุงและพัฒนาโรงเรียน  โดยปลูกต้นไม้รอบอาคารเรียนเพื่อให้เกิดบรรยากาศที่ร่มรื่น   เอื้อต่อการเรียนการสอน

                เมื่อปี พ.ศ.  2525   ทางราชการแต่งตั้ง  นายชาญชัย    โซ่เงิน   เป็นครูใหญ่แทน  นายพิณ โพธิ์กฎ  ซึ่งเกษียณอายุราชการ   โรงเรียนบ้านผักบุ้งได้พัฒนาทางด้านวิชาการ    อาคารเรียน   ตลอดจนบุคลากร   จนได้รับรางวัลดีเด่นหลายด้าน   ทางราชการจึงได้อนุมัติให้เป็นโรงเรียนตำแหน่ง

อาจารย์ใหญ่  เมื่อวันที่  2  ตุลาคม   พ.ศ.   2529

                วันที่  1  ตุลาคม   พ.ศ. 2545  ทางราชการได้มีคำสั่งแต่งตั้ง ให้นายชาญชัย   โซ่เงินอาจารย์ใหญ่โรงเรียนบ้านผักบุ้ง   ดำรงตำแหน่งเป็น ผู้อำนวยการโรงเรียนบ้านผักบุ้ง   จนกระทั่ง  วันที่ 13  ธันวาคม  2547  ได้มีคำสั่งย้ายและแต่งตั้งให้ นายชาญชัย   โซ่เงิน  ไปดำรงตำแหน่ง  ผู้อำนวยการโรงเรียนบ้านหนองเทา  และย้ายนายสมชาย วัฒนาไชย  มาดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการ  โรงเรียนบ้านผักบุ้ง จนถึงวันที่  1  ตุลาคม   พ.ศ. 2562 นายสมชาย วัฒนาไชย  เกษียณอายุราชการ  ทางราชการได้มีคำสั่งแต่งตั้งนางผานิตย์  วัฒนาไชย รักษาการในตำแหน่งผู้อำนวยการ จนถึงวันที่  1  ตุลาคม   พ.ศ. 2563   นางผานิตย์ วัฒนาไชย  เกษียณอายุราชการ  ทางราชการได้มีคำสั่งแต่งตั้งนางสาวนิธิสุดา  พิมพ์ศรี รักษาการในตำแหน่งผู้อำนวยการ จนถึงปัจจุบัน

           ปัจจุบันโรงเรียนบ้านผักบุ้ง มีหมู่บ้านในเขตบริการของโรงเรียน คือ บ้านผักบุ้ง หมู่ที่ 6